страсти по МОРОЖЕНОМу))

Сегодня День Эскимо! Захотелось поговорить об этом лакомстве
Если верить историкам, то охлаждаться в летний зной ледяной сладостью первыми додумались китайцы: еще 5 000 лет тому назад в домах богатеев в Поднебесной к столу подавали сильно охлажденные фруктовые соки. Поговаривают также, что одним из почитателей подобных десертов был библейский царь Соломон.

Позднее Александр Македонский несколько усовершенствовал древний рецепт, приказав поварам не просто охлаждать фруктовые напитки, а замораживать их при помощи горного снега. А поскольку полководец царствовал далеко не в Антарктиде, то в придворной кулинарии не обошлось без некоторой доли самодурства: чтобы царское лакомство не успевало растаять, сотни длинноногих рабов то и дело сновали то в горы, то с гор, беспрерывно поставляя свежий снег и лед к «барскому» столу. Там льдинки немедленно крошились и смешивались в определенных пропорциях с соком и кусочками фруктов до образования ледяного желе – только в таком виде «мороженое» должно было предстать перед искушенными в гастрономических усладах императорскими гостями.

Европа узнала о мороженом благодаря венецианскому путешественнику Марко Поло, который еще в XIII столетии «похитил» рецепт у монголов после того, как попробовал ледяной десерт на пиру у хана Хубилая. Итальянцы очень быстро оценили новое лакомство и назвали его «лимонадом», поскольку готовили его из замороженного лимонного сока. Позднее они научились добавлять в него ваниль, мед и даже вино, а также сообразили хранить мороженое в погребах, чтобы оно не таяло. А итальянский кулинар Тортони первым догадался взбить молоко, сахар и ваниль в воздушный крем, а потом его заморозить.

Во Францию мороженое попало вместе с флорентийкой Марией Медичи, вышедшей замуж за французского монарха. Королевский повар по секрету поделился рецептом необычного десерта с кем-то из парижан и… началось! Будучи настоящими гурманами, французы так и эдак экспериментировали с основными компонентами мороженого – сливочным маслом, взбитыми сливками и яичными белками, а также со всевозможными наполнителями – орехами, печеньем, ликерами и даже цветочными лепестками.

Примерно в середине XIX столетия во французском городке Плобьер-Ле-Бем на свет появилось настоящее кулинарное чудо – сливочный пломбир, который и поныне – один из самых дорогих сортов мороженого. Считается, что истинный пломбир готовится на основе английского миндального крема, в который входят взбитые сливки, цукаты и вишневый ликер, и включает в себя около 20 разных компонентов. Но повара хранят «правильные» пропорции этих компонентов в строгом секрете, ревностно оберегая свой «шедевр» от потенциальных конкурентов…

В конце XVIII века рецепт мороженого переплыл Атлантику и вместе с англичанами-переселенцами попал на североамериканский континент. Именно здесь, по одной из легенд, некий лавочник Крис Нельсон придумал «одеть» мороженое в шоколадную глазурь и посадить его на палочку: так родилось знаменитое эскимо – «пирожок эскимоса».

А что же Россия? Оказывается, если верить историкам, русичи лакомились мороженым еще задолго до путешествия Марко Поло к монголам. На Руси поступали просто: замораживали молоко, поливали его медом и – блаженствовали. Бояре могли себе позволить более изысканное лакомство с добавлением сливок, взбитых белков и ягод – клюквы, вишни, смородины. Разумеется, не обходилось и без «заморских» новшеств (особенно во времена Петра I). Но русские кулинары были и «сами с усами»: например, в 1845 году питерский купец Иван Излер даже запатентовал собственную «машину для изготовления мороженого»!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
А через столетие, в 30-х годах прошлого века, нарком продовольствия СССР Анастас Микоян решил сделать мороженое продуктом массового потребления, чтобы каждый советский труженик мог насладиться этим удивительным, питательным и полезным лакомством. Правда, для конвейерного производства ледяного десерта потребовалось американское оборудование, но даже в этом случае советское мороженое являлось примером для западных кондитеров, поскольку изготавливалось из натуральных продуктов в соответствии с ГОСТом 117-41 по одному из самых жестких стандартов в мире – без искусственных красителей, консервантов и прочей «химии».

Пищевая промышленность не стоит на месте, и сегодня в мире существует несметное количество рецептов мороженого – от самого обычного, из молока и сливок, до экзотического – из водорослей, сыра, чеснока, устриц, а в Таиланде – даже из отвратительно пахнущих плодов дуриана! Мороженое подают как самостоятельный десерт или добавляют в кофе («глиссе»), пирожные и торты. Оно может быть всех цветов радуги и любой калорийности – от питательного пломбира (до 340 ккал в 100 г) и сливочного (около 250 ккал) до диетического плодово-ягодного (200-230 ккал) и низкокалорийного молочного (от 130 ккал в 100 г). :farao:

Источник: [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

К сожалению, не все мороженое, поступающее в продажу в своей рецептуре придерживается ТЕХ рецептов. с изобретением маргарина многие недобросовестные производители стали подменять им сливочное масло.
В 90-х в страны СНГ потоком хлынуло гастрономическое изобилие с Запада – начиная с пресловутых «Сникерсов» и жевательной резинки и заканчивая мороженым – эскимо и вафельными рожками в яркой, непривычной и заманчивой упаковке.
Что же было внутри заграничных «приманок»? Оказывается, чуть ли не 100% смесь растительных жиров! Любому технологу на хладокомбинате известно, что растительный жир к настоящему мороженому никакого отношения не имеет. Однако растительные масла (кокосовое, пальмовое и пр.) всегда были намного дешевле сливочного. Тем более что даже такой суррогат в «роковых девяностых» пользовался бешеной популярностью, ведь «за бугром» и жизнь лучше, и сахар слаще, и мороженое вкуснее…

Как отличить подобный суррогат?
Если вы ощущаете во рту неприятное стойкое «сальное» послевкусие - это и есть доказательство того, что в составе съеденного мороженого присутствуют растительные жиры. Подобное лакомство, как правило, полностью тает при комнатной температуре менее чем за 10 минут, оставляя после себя творожистую массу в лужице сладкой и жирной жидкости… Кстати, разделение мороженого на фракции – еще одно доказательство его «растительного» происхождения.
В США подобное «растительное» мороженое называют специальным словом «мелорин». И покупатели, читая его на этикетке, сразу понимают: в данном продукте или совсем нет животных жиров, или содержится как минимум 12% растительных масел. Все по-честному.

А что же делать тем сладкоежкам, которые не доверяют современным производителям? Разумеется, готовить мороженое самим! Что может быть проще и полезнее, чем фруктовое пюре, замороженное в родной морозилке? Или домашний пломбир, приготовленный своими руками?

Рецепт РАЗ
100 г тертого на мелкой терке молочного шоколада смешиваем с
400 г сахарного песка и
6 сырыми куриными желтками, добавляем
стакан теплого кипяченого молока и тщательно взбиваем миксером.

Затем, не переставая помешивать ложкой, ставим смесь в кастрюльке на водяную баню и греем на слабом огне до основательного загустения.
Теперь осторожно вводим 3 стакана взбитых сливок 33% жирности, продолжая помешивать, разливаем в подготовленные формочки (к примеру, стаканчики из-под йогурта) и ставим на час-другой в холодильник.
Затем достаем, аккуратно вставляем в каждый стаканчик деревянную палочку (их продают в любом ларьке с мороженым) и возвращаем в морозилку на 5-6 часов для окончательного замораживания.
Подаем со свежими или консервированными фруктами, сгущенным молоком, тертым шоколадом или сливками!

Ого, скока сахара. :shok:

А жирность какая!
А я ела и Сникерс и Марс-мороженое, было дорого, но очень вкусно!

А магазинное что ли обезжиренное?

Не, ну можно просто ягоды с сахаром перетереть блендером и заморозить в формочках- тоже за мороженное пойдет!

...аааа...а можно и без сахара

Вот рецепт ДВА!

Мороженое со сгущенным молоком

сливки (33-35%) - 600-800 мл,
сгущенное молоко - 350-400 г

Охлажденные сливки взбить до мягких гребней.
Не прекращая взбивание, влить сгущенное молоко.

* От количества сгущенки будет зависеть сладость готового мороженного - чем больше сгущенки, тем слаще получится мороженое.

Получившуюся массу переложить в контейнер, накрыть крышкой и заморозить таким же способом, который описан в основном рецепте.

Ингредиенты: жирные сливки — 250 мл, молоко — 500 мл, яйца — 5 шт., сахарная пудра — 100 г, ванилин.
Способ приготовления:
1. Отделите желтки от белков.
2. Смешайте желтки с сахаром и щепоткой ванилина, хорошо разотрите, чтобы получилась однородная масса.
3. Вскипятите молоко и постепенно вливайте его к яично-сахарной смеси, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Сначала влейте пару столовых ложек молока, потом еще немного, когда останется половина всего объема молока, можно вылить его, не переживая о судьбе желтков.
4. Варите молочную смесь на очень медленном огне около 2–3 минут, пока она не загустеет и не станет похожа на жидкую сметану. Ни в коем случае не доводите до кипения, иначе желтки сварятся.
5. Оставьте смесь остывать до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник.
6. Охладите сливки и взбейте их в миксере до устойчивых пиков.
7. Соедините сливки с молочно-яичной массой и тщательно перемешайте.
8. Выложите массу в форму и поместите ее в морозильник.
9. В первые полтора часа перемешивайте содержимое формы миксером каждые 20 минут. После этого оставьте мороженое в холоде еще на 3 часа, повторяя процесс перемешивания каждый час.

Здесь вроде меньше сахара

А вот секреты приготовления мороженого
Мороженое готовится из взбитых сливок, которые смешиваются с яичными желтками, молоком, сахаром и различными добавками. В некоторых рецептах мороженого для приготовления в домашних условиях молоко и желтки отсутствуют, в других описаниях можно встретить творог и йогурт. Однако во всех способах приготовления имеются общие тонкости и секреты, о которых следует знать каждому сладкоежке.
Используйте только качественные и свежие продукты — натуральные сливки, дорогой шоколад высокого качества, спелые и сочные фрукты. Чем жирнее молочные продукты, тем мягче получится мороженое, поэтому покупайте сливки от 30%-й жирности.
Не забывайте о загустителях, которые являются важными ингредиентами десерта, ведь они делают его текстуру нежной, бархатистой и одновременно плотной. В качестве загустителей обычно берут желатин, яичные желтки, агар-агар, крахмал, сухое молоко или лимонный сок — благодаря им мороженое долго не тает. В противном случае через 10 минут от шарика пломбира в пиале останется молочная лужица.
Для получения более однородной консистенции мороженого рекомендуется использовать сахарную пудру вместо сахара, а перед замораживанием молочной массы можно протереть ее через сито, чтобы она стала более легкой и воздушной. Перед заморозкой масса должна по густоте напоминать сметану, поскольку слишком жидкая основа для мороженого в готовом виде приобретет водянистую консистенцию.
Чтобы придать мороженому более пикантный вкус, добавьте в него немного коньяка, рома или ликера, конечно, если дегустировать будут взрослые. Детям нравится мороженое с шоколадом, фруктами, печеньем, орехами, фруктовыми или ягодными соками. Имейте в виду, что алкоголь немного увеличивает время приготовления мороженого, а соки придают ему кремовую текстуру.
Все жидкие добавки (соки, сиропы, алкоголь) добавляются в мороженое на этапе первоначального смешивания продуктов, а вот орехи и кусочки фруктов лучше вводить после того, как мороженое загустело. Если вы готовите мороженое с желатином, сначала растворите последний, а уже потом нагревайте.
В процессе замораживания следует как можно чаще взбивать мороженое, в идеале каждые 15 минут, когда оно станет мягким и однородным, оставьте его в морозильной камере еще на 3 часа или больше, все зависит от температуры. Охлаждающееся мороженое взбивают, чтобы избавиться от кристалликов льда. Время застывания также зависит от рецепта, разные виды мороженого имеют свои особенности приготовления.
Мороженое подают в красивых креманках и бокалах, украсив его фруктами, сухофруктами, орехами, шоколадной стружкой, печеньем, мармеладом или веточкой мяты. Можно полить десерт фруктовым, шоколадным, кофейным сиропом, посыпать корицей, маком или какао-порошком. Очень оригинально подать мороженое в вафельных рожках, на палочке, в «стаканчиках» из фруктов или в виде шариков в сочетании с теплой выпечкой.

Не,я лучше в магазине куплю,чем заморачиваться.У нас в Петрозаводске делают мороженой по старой технологии,очень вкусное,Особенно люблю Карельский пломбир с шоколадной крошкой.

У нас очень вкусное мороженое - любое, глаза разбегаются от ассортимента. А вот то, что пробовала в Москве и Питере- совсем не понравилось, может нужно знать какое выбирать?

Но иногда хочется домашним десертом побаловать детей, когда приезжают. Правда, чаще делаем молочный коктейль с клубничкой.

Девочки, а в рецептах вас не напрягает то, что желтки не доводятся до кипения? Тут везде трубят, что глазунья опасна, нуно яйцо 10 минут варить, чтоб не нарваться на сальмонеллу. affraid

Милушка пишет:: 9. В первые полтора часа перемешивайте содержимое формы миксером каждые 20 минут. После этого оставьте мороженое в холоде еще на 3 часа, повторяя процесс перемешивания каждый час.

Здесь вроде меньше сахара

Сахара меньше да, и сливок- больше молока, но стока перемешеваний...

Олюшка, у нас мороженого тьма тьмущая. Есть обалденно вкусное, а есть и то, что я мороженым не назову. Конечно, самая вкуснятина и самая дорогая.

Люблю мороженое московское, особенно в ГУМе.

Мороженое горное
Вылить банку сгущенки в миску, навалить туда снега и льда, перемешать и есть.

Парфе, как и многие другие изысканные десерты, пришел к нам из Франции и уже завоевал широкое признание. Слово «парфе» означает «превосходный», «прекрасный», «изысканный» — родственное слову перфектный.

Парфе́ – это мягкий холодный десерт, напоминающий мороженое, только гораздо плотнее по консистенции и дольше не тающее.

Парфе готовится из охлажденных длительное время сливок (12-24 часа в холодильнике) и разных дополнительных компонентов.

Вообще для правильного приготовления десерта все составляющие должны быть хорошо охлаждены, иначе парфе просто-напросто не станет держать формы и осядет.

Поэтому - не верьте простым рецептам парфе ЭТО ПРОФАНАЦИЯ! Самое обидное, что после них люди думают, что парфе - ну, неплохое блюдо. Типа шашлыка на народных гуляниях...

Настоящее парфе трудно приготовить, для этого нужны определенные навыки, но не надо бояться экспериментов и попробовать.

Десерт парфе готовят из охлаждённых и сильно взбитых сливок, соединённых с белками или желтками (не яйцами, а именно так – по отдельности – либо с белками, либо с желтками), сахаром и ванилью, затем смесь замораживают в специальных формах. В состав парфе также могут входить соки, алкоголь (коньяк или ликёр), фрукты и ягоды или фруктово-ягодное пюре. В качестве ароматизаторов-наполнителей используют ваниль, кофе, какао, тёртый шоколад (шоколадное парфе – очень вкусный десерт).

Итак, парфе, рецепт основной, так сказать базовый.

Ингредиенты:

    желтки от 2-3-х свежих куриных яиц;
    1 щепотка соли;
    около стакана сахарной пудры;
    50 мл горячей воды;
    400 мл натуральных густых молочных сливок.

Приготовление:

Подсоленные яичные желтки будем взбивать до консистенции устойчивой белой массы. Тем временем из сахарной пудры и воды приготовим густой сироп: нагреем воду, добавим смолотый в пудру сахар и, помешивая, проварим до однородности. Сироп должен чуть остыть, градусов до 70. В желтки (не прекращая взбивать) очень тонкой струйкой вольём горячий сироп. Будем взбивать, пока масса не остынет до 15-20 градусов. Получится густая, пенная масса, гладкая и блестящая. Охлаждённые сливки взобьём до устойчивых пиков. (Для взбивания нужно купить сливки не менее 30% жирности. Чаще — это 33% сливки. Можно, конечно, попробовать взбить и 20%, и даже 10% молочный продукт, но скорее всего, ничего хорошего из этого не получится. Такие сливки очень жидкие. Среднее время взбивания для 33% петмоловских сливок - 5 минут, для 38% Валио - 1-2 минуты. Сахар добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять.)
Соединим всё, аккуратно перемешаем лопаткой и переложим в застеленную пищевой плёнкой форму. Парфе охлаждают в морозильной камере минимум 4 часа. Пару раз перемешать.

О вариантах

Чтобы получить шоколадное парфе, в процессе приготовления блюда добавляют какао или растопленный на водяной бане шоколад. Какао лучше добавлять, смешав с сахарной пудрой, а топлёный (шоколадное парфе) шоколад сначала смешать с сиропом, а потом уже вводить массу в желтки. Ягодное парфе можно приготовить с любыми ягодами, например, с малиной, клубникой, вишней, крыжовником, смородиной, клюквой и другими. Чтобы приготовить парфе клубничное или из других ягод (по сезону) или замороженных впрок, нужно для начала сварить ягодный сироп (стакан ягод и стакан сахара заливаем 50 мл воды и варим до мягкости ягод). Если ягоды предварительно размять вилкой, сироп будет готов быстрее, а значит, больше витаминов сохранится. Сироп пропускаем через сито, затем соединяем с остальными ингредиентами. При выкладывании парфе слои десерта чередуем со слоями свежих или мороженых ягод, а потом всё замораживаем.

Фотки ни к чему, оно не отличается по виду от мороженного

Интересно, даже и не слышала про такое!