Мясные блюда

Милушка, здесь же фарш мясной. Это совсем другое блюдо. Выглядит очень аппетитно. Эх, кто бы мне приготовил. Я бы поела и насладилась. А овощное рагу я люблю, но их много разных. Вот то рагу, где картошка присутствует одновременно с капустой, не люблю. Мне это сочетание совсем не нравится.
А вообще, я мясо очень люблю, разное. И свинину и говядину и баранину.Когда-то давно мы баранину запекали. Вот это да. Давно не делали. Дорогая больно.(((

Да ладно, можно и фарш добавить, раз тема такая. Но не час же в духовке держать.

Почему мясо должно отдыхать


Рассказ повара - грамотея



Отдых для стейка (Это касается и котлет, и жаркого)

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.

Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу – именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами – та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.

Вторая причина заключается в разнице температур снаружи и внутри стейка: сразу же после окончания приготовления поверхность стейка очень горячая, в то время как внутри она еще не достигла максимума. Если не разрезать стейк сразу, а оставить его в теплом месте на несколько минут, его поверхность сразу же начнет остывать, поскольку температура окружающего воздуха будет значительно ниже. В то же время температура в середине стейка вначале будет продолжать медленно расти по той причине, что его наружные слои намного горячее, чем середина. Через некоторое время температура выровняется, а значит, и тепловая обработка будет продолжаться.. Таким образом, технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после того, как вы закончили его жарить, и для достижения мясом нужной прожарки стоит подождать.

В реальности оба этих процесса взаимосвязаны: по мере того, как выравнивается температура снаружи и внутри стейка, происходит расслабление мышечных волокон, в результате чего их способность удерживать влагу улучшается. Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. Разрезая “отдохнувший” стейк, вы уже не обнаружите розовую лужицу на тарелке: вместо этого соки, а значит и вкус, останутся внутри стейка.

Теперь чуть подробнее о том, что значит слово “отдых” применительно к стейку.

Ничего сложного в этом нет: готовый стейк всего лишь нужно убрать в теплое место и оставить на какое-то время для того, чтобы завершились процессы, описанные выше. Идеальным примером такого “теплого места” может служить форма для запекания, которую нужно накрыть листом фольги и кухонным полотенцем, чтобы сохранить внутри максимум тепла. А вот оставлять стейк остывать в той же сковороде, где он жарился – идея плохая: даже снятая с огня, сковорода по-прежнему намного горячее, чем нужно стейку для комфортного отдыха, и он будет продолжать медленно поджариваться.

Точно определить это самое время ожидания достаточно сложно, однако общее правило гласит: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени нужно ему отдыхать. Логика здесь очень простая: температура поверхности стейка в любом случае примерно одинакова (и очень высока), а вот температура внутри тем ниже, чем ниже степень прожарки. Значит, тем дольше должен отдыхать стейк для того, чтобы температура внутри и снаружи сравнялась. Так или иначе, стейку толщиной в районе 2,5 сантиметров нет смысла отдыхать дольше 7 минут, а если речь идет о прожарки Medium и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно.

На первый взгляд, в процессе отдыха нет ничего сложного, да и протекает он совершенно без нашего участия. Но даже несмотря на это, мы можем помочь стейку еще лучше раскрыть его качества. Для этого перед тем, как накрывать стейк фольгой, приправьте его свежемолотым черным перцем и выложите на сверху кусочек сливочного масла – обычного или с добавлением мелко нарубленной зелени. Попав на поверхность горячего стейка, масло немедленно начнет таять, тем самым препятствуя высыханию корочки и способствуя сочности мяса. А смешавшись с тем небольшим количеством соков, которое вытечет из стейка во время отдыха, масло образует эмульсию, которой можно будет затем полить стейк при подаче. Кроме масла, стейк можно сбрызнуть несколькими каплями соуса или уксуса.

Я уже читала про отдых, но так подробно...и с объяснением. Спасибо!

На практике так трудно удержаться и дать отдых стейку. Это я про себя, не знаю как остальные.

Как обещал, будучи в салатах.

Курица в апельсиновом соусе


Ингредиенты:
охлажденные куриные голени, или бедра, или крылья 6 шт. Можно и грудку, но ее немножко по другому
чеснок 3 больших зубчика
корень имбиря 1 ст. л. натертого
мёд 2 ст. л.
растительное масло 1 ст. л.
свежий апельсин 1 шт.
классический соевый соус 3 ст. л.
соль щепотка
специи для курицы 1 ч. л.
черный молотый перец 0,5 ч. л.
молотый кориандр 0,5 ч. л.

Куриные запчасти помыть и обсушить.
Согласно рецепту очистим корень имбиря от кожуры и натрем его на мелкой терке. Раздавим или натрем три зубчика чеснока. Теперь добавим 2 столовых ложки меда. Для рецепта подойдет любой мед, который у вас есть. Мед компенсирует соль, которая присутствует в соевом соусе и придаст курице приятный сладковатый вкус. Кроме того, благодаря меду образуется красивая румяная корочка.
Далее вольем соевый соус и подсолнечное масло.
Чтобы придать нашему маринаду пикантную апельсиновую нотку, добавим в него свежевыжатый сок. Чтобы извлечь из фрукта как можно больше сока, немного покатаем его по поверхности стола, прижимая апельсин ладонью. Теперь разрежем его пополам и выдавим сок в отдельную посуду. Можно воспользоваться цитрус-прессом. Затем процедим сок через сито, чтобы в маринад не попали семена или кусочки апельсина, и добавим его в смесь. Для нашего рецепта сока из половины апельсина среднего размера будет вполне достаточно.
Последними всыплем в смесь специи для курицы, черный острый перец и молотый кориандр. По вкусу можно добавить немного соли, но будьте осторожны, ведь соль присутствует и в соевом соусе.
Используйте для приготовления маринада готовую смесь приправ или те специи, которые у вас есть. Курица отлично сочетается с сушеным базиликом, смесью перцев, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом и горчицей. Перемешаем.
Теперь согласно рецепту переложим курицу в миску с маринадом, перемешаем. Оставим голени мариноваться на 25-30 минут. Периодически будем перемешивать мясо, чтобы оно как следует пропиталось ароматами маринада. Можно оставить мариноваться мясо на ночь в холодильник.
Застелим противень фольгой и смажем ее небольшим количеством подсолнечного масла без запаха, чтобы мясо к ней не прилипло. Выложим на подготовленный противень куриные детали. Сверху польем их небольшим количеством маринада (остатки не выливайте). Отправим мясо в духовку (температура 200 градусов) на 35-40 минут. Согласно рецепту через каждые 10 минут будем поливать куриные голени оставшимся маринадом, чтобы вкус и цвет мяса получился более насыщенным. К тому же благодаря этому приему ножки получатся необыкновенно сочными. Стоит их разок перевернуть

Подавать со свежими овощами, картофельным пюре, отварным рисом или домашней лапшой.

Если делаем грудку. Нужен еще детский пакетик сока или еще одтн апельсин, а также один болгарский перец.
Грудку режем небольшими брусочками (как на гуляш, может чуть больше), перец - соломкой толщиной где-то в сантиметр, с апельсинов срезаем кожуру и режем крупными кубиками (кожуру нужно именно срезать вместе с этими белыми пленками, чтобы открылась мякоть). Курицу и перец отправляем на хорошо разогретую сковородку с раст.маслом и обжариваем на небольшом огне до полуготовности. Важно не пережарить курицу, иначе она сухая совсем будет. Добавляем апельсины, специи. Обжариваем минут 5-7 и вливаем сок. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне. Если сок или апельсины кислые, то можно добавить щепотку сахара. Когда сок выпарится примерно на треть - все готово!!

Вот этот рецепт мне понравился! А что если положить все в рукав для запекания вместе с соусом?

Не знаю, не пробовал

Так надо сделать и попробовать

Наверное, это всё-таки сюда.. Как-то где-то промелькнула у нас такая тема. Быстренько вернусь.

Как правило, возле Нового года делаю я вяленую курицу и свинку. Вот фотки этого года.

Если надо подробности, скажите.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение] [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Это курица

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Это свинка

Ёклмн...на ночь такие рецепты. Я про курицу с апельсином прочитала, всю клаву слюной залила. А тут еще фотки вяленого мясца. Умереть, не встать. Вася, срочно рецепт. Теперь спать не буду.

Я читала рецепты, но как-то не решалась поэкспериментировать. Думаю, что после Васиного рецепта все-таки решусь! Так что просим!!!

Покупаю  на рынке понравившиеся куски филе - длиннейшая мышца - карбонат (как по мне - это одно и то же место) от свинины. У нас этот кусок, бывает, прямо в магазине назыывается полендвица. Удаляю если есть плёнки (не путать с жировыми прослойками). Если он не шире 7 Х 12 см, то вдоль не нарезаю. В длину - видел и полуметровые. Сол примерно ложку соли на килограмм. Просто обсыпаю, в плошку с крышкой -  и в холодильник. На 2 суток. Каждые 12 часов переворачивать. Мясо пустит сок, соль растворится, так что тщательность с натиранием не нужна. Потом достаю, кладу на доску, чтоб полежало с часик, переворачиваю и еще на часик, чтоб хорошо обсохло. 
Делаю обсыпку. Меняется она каждый год, в зависимости от наличия пряностей и специй, а также личного настроения. Обязательны разные перцы молотые - душистый там, красный, а остальное - как бог на душу положит. Кориандр, травки разные, розмарин был в этом году, хмели, паприка и проч. Обсыпаю мясо. Здесь уже стоит потщательней потрудится.
Затем беру марлю или широкий бинт, на него посыпаю остатки специй. Кладу мясо, заматываю в ткань, обвязываю широкой лентой - не люблю, когда на мясе следы от шпагата. Вешаю в прохладное проветриваемое место. Лучше не на свету. Засыхает до еды за неделю, чтобы подсушить еще, можно еще подвесить. 
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Чтобы остановить процесс сушки (иначе можно его довести до деревянного состояния) развязываем и держим в холодидьнике под крышкой.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение] [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
С филе курицы - абсолютно то же самое. Стоит учесть, что курица больше любит из специй паприку и карри, и из-за малой величины и деликатности структуры готова уже через 2-3 дня. Её даже можно без марли сушить.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Спасибо, Вася! Неужели в таких количествах солишь? Так-так, надо как-нибудь нагрянуть, напросившись в гости!
А я вспомнила, я ведь тоже так солила мясо, когда дети были маленькие, ну, в смысле: в школу ходили. Но вешала я около газовой плиты, за пересушку можно было не волноваться, т.к. дети умудрялись снимать пробу довольно часто, проверяли на готовность. Не успеешь оглянуться: а там уже висит меньше половины кусочек, типа - усох!

Милушка пишет:

Спасибо, Вася! Неужели в таких количествах солишь? Так-так, надо как-нибудь нагрянуть, напросившись в гости!

Впечатляет!!!  Такое мясо никогда не делали. Вася ,присоединяют к Милушкиным предложениям со знаками ? и !!

А я уже сегодня соблазнилась и начала процесс из куриной грудки

Нуууу...эээ....честно.... последние две фотки - не мои..... [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Но с гродненского форума. Так что, считай, соседские!

С третьей стороны - если ясны технологии - объем не имеет значения. Нужно только достаточно мотивации.

Завтра уже буду доставать на обсушку.

Мда...где же взять прохладное проветриваемое место и не на свету? У меня такого нет.

Иришка пишет:

где же взять прохладное проветриваемое место и не на свету?

В Хрущёвке хорошо жить под подоконником, зимний холодильник, и темно и проветриваемо.

А я всегда развешивала в районе газовой плиты, и все было отлично!

Ну, кладовка какая-нибудь. И сохнуть будет медленнее.
Или шкаф, Представляешь, как будут пахнуть наряды из того шкафа.
Часто вижу, как вешают над плитой или задней стенкой холодильника. Я просто опасаюсь пересушить - там всё очень быстро происходит.

У меня обычно долго не будет висеть, скоро внук на каникулы приедет, будет снимать пробу. А в шкафу проветривания нет никакого.

КИбер-Мауси пишет:

В Хрущёвке хорошо жить под подоконником, зимний холодильник, и темно и проветриваемо.

Не, жить под подоконником плохо, что в хрущёвке, что в элитном доме.

Нет у меня кладовки. У меня лоджия застеклена, но она холодная. А если повесить в комнате над дверью на лоджию, которую я на ночь оставляю приоткрытой , а днем то открываю, то закрываю? Не очень долго получится сушить? В принципе, у меня в комнате тепло, ночью немного прохладно.

Если лоджия застеклена и закрыта, то там будет + 5-10 градусов.

И на двери, и на лоджии хорошо, только замотай в дополнительную тряпочку.

Мои бабушки вялили всегда в сенях.