Интересности в мире кулинарии

Человек, безжалостно разрушающий кулинарные стереотипы.

Хестон Блюменталь, бритоголовый и мускулистый, он совершенно не похож на повара. И готовит еду, совершенно не похожую ни на что. Мороженое из крабов и «кружевные печенья» из кофе и чеснока, черная икра с белым шоколадом, блюда, которые, пока их ешь, резко меняют вкус или температуру... Он не имеет кулинарного образования, но все его рецепты строго научны. Гармония его рецептов проверена алгеброй, а точнее, физикой и химией.

Знаменитый «кухонный алхимик» родился в 1966 в Великобритании. В детстве он и не помышлял о кулинарных изысках — мать готовила простую еду: сосиски с картофельным пюре, яичница с беконом, овсянка... И, возможно, если бы не поездка во Францию, где 15-летний Хестон вместе с родителями побывал в прованском ресторане L’Oustau de Baumaniere, его судьба была бы совсем другой. Позже знаменитый повар будет рассказывать, что запомнил этот ужин в мельчайших подробностях. Волшебный, незнакомый прежде мир изысканных блюд и дорогих вин, важные официанты и сомелье, сама атмосфера ресторана — все это до глубины души потрясло подростка, и он понял, что мечтает навсегда здесь остаться.

Вернувшись в Лондон, Хестон засел за кулинарные книги именитых поваров. Он изучал их от корки до корки и решил, что должен пройти тот же путь, что и большинство знаменитых кулинаров: устроиться на работу в хороший ресторан поваренком и пройти всю карьерную лестницу, начиная с самых первых ступенек. Начитавшись воспоминаний кулинарных гуру, которые красочно описывали, как во времена ученичества им доставалось за ошибки, Хестон был готов к любым испытаниям и унижениям от наставника-тирана. После школы он устроился в дорогой французский ресторан. Но никто не торопился раскрывать ему тайны кулинарного мастерства. Хестону приходилось делать самую обычную работу: чистить картошку, морковь, вырезать мякоть из грейпфрута... Через неделю терпение молодого человека лопнуло. С тех пор он и дня не работал в чужом ресторане.

В 1995 году Хестон решил открыть свой ресторан. У него тогда совсем не было денег. Все имущество — домик, доставшийся в наследство от родителей. Хестон вместе с женой продал его, по уши влез в долги и купил паб в маленькой деревушке недалеко от Лондона. Зданию было ни много ни мало 450 лет. Кухня была крохотной и грязной, а туалет находился на улице, но Хестон был не в том положении, чтобы выбирать. Заведение получило название «Жирная утка». Меню было неплохим, но изысками не отличалось. Посетителей было мало. От провала Хестона спасло его новое неожиданное увлечение.
В школе Хестон не отличался особыми способностями ни к химии, ни к физике, но однажды прочитанная книга «Любопытный повар: кухонная наука и практика» буквально перевернула его сознание. Автор ниспровергал многие кулинарные постулаты. Так, например, вооружившись цифрами и фактами, он доказал, что обжаривание стейка для того, чтобы не вытек сок, — совершенно бессмысленная процедура. Блюменталь нашел человека, написавшего книгу, и, пообщавшись с ним, узнал об обществе ученых, которые занимаются изучением еды со строго научной точки зрения.

Хестон стал не просто готовить, он начал задавать вопросы и искать на них ответы. Почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
«Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то “великое таинство кулинарии” уступит место более понятному и приятному времяпроведению, страх перед приготовлением пищи исчезнет», — Блюменталь в своей книге «Наука кулинарии, или молекулярная гастрономия».

В этой же книге он рассказывает, что поворотным моментом в его жизни стала... варка стручковой фасоли. В традиционных рецептах постоянно отмечалось, что для сохранения цвета зеленых овощей варить их нужно непременно в подсоленной воде. Хестон попытался найти этому научное объяснение, и в результате выяснил, что соль тут совершенно ни при чем. Самым важным является качество самой воды, а именно — содержание в ней кальция. При высоком содержании кальция в воде овощи утрачивали цвет. «Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция)», — делает вывод Блюменталь.

Хестона интересует не только физико-химические аспекты приготовления пищи, но и механизмы нашего восприятия еды. Если начать детально разбираться в них, многое покажется удивительным. Так, например, далеко не все знают, что на самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.

«Если не верите, попробуйте проделать простой опыт — плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, потому что у хлеба вкус невыраженный), — советует Хестон. — Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит».

Итак, Блюменталь стал готовить строго по-научному, при этом давая волю своей фантазии в смелых экспериментах. В меню его ресторанчика появились «Крабовое мороженое» и «Звуки моря» — блюдо, выглядящее точь-в-точь как морской песок с ракушками, а есть его полагалось в наушниках, слушая шум волн и крики чаек... Для «Жирной утки» наступили счастливые времена: слухи о волшебнике-поваре, который готовит невероятные вещи, распространились молниеносно. Его скромный ресторан, где туалет по-прежнему находился на улице, а у столов без скатертей шатались ножки, стал местом паломничества любителей гастрономических впечатлений: ведь там можно было попробовать, например, суфле, которое за то время, что его ели, три раза меняло вкус. :face:

Популярность заведения Блюменталя росла бешеными темпами. Столики в «Жирной утке» теперь приходится бронировать за два месяца вперед, а стоимость ужина без алкогольных напитков составляет 180 долларов. Однако внешний вид ресторана, хотя и претерпел сильные изменения, до сих пор нельзя назвать роскошным: ведь «Утка» привлекает клиентов не с помощью интерьера.

Не обошлось и без провалов. В январе 2009 года в «Жирной утке», которая к тому времени успела стать буквально национальным достоянием Великобритании, отравились 529 человек. Скандал потряс буквально всю Европу. Блюменталь был вынужден закрыть ресторан до выяснения обстоятельств. В ходе расследования обнаружилось, что причиной катастрофы стал вирус, который попал в ресторан вместе с устрицами и морскими черенками, использующимися в некоторых блюдах.
Сейчас Хестон Блюменталь — всемирно признанный шеф-повар. Его «Жирная утка» была удостоена трех мишленовских звезд и признана лучшим рестораном Великобритании, а в январе 2011 года он открыл свой первый ресторан в Лондоне — Dinner в отеле Mandarin Oriental Hyde Park. Блюменталь издал 7 кулинарных книг и выпустил серию «Кухонная химия» на телеканале Discovery, а сейчас ведет кулинарную программу «Как готовить, как Хестон» на канале Channel 4.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Блюменталю мало просто пожарить фуа-гра, надо обязательно сделать к нему «крылья»

Молекулярные рецепты от Хестона Блюменталя, которые можно повторить в домашних условиях (из книги «Наука кулинарии, или молекулярная гастрономия»).
Шоколад Шантильи
Путем эмульсификации шоколада и воды создается смесь, похожая на шоколадный крем шантильи, хотя вкус ее чище, благодаря отсутствию крема. В любой кулинарной школе вам скажут, что вода — враг шоколада. На самом деле, это не применимо к абсолютно всем рецептам, хотя в отдельных случаях это действительно так.
Ингредиенты:

200 мл воды;
225 г горького шоколада.

Приготовление. Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду с водой. Разогреть на умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада. Подготовить две миски, одну побольше, одну поменьше. В большую миску добавить немного колотого льда и залить холодной водой. Установить маленькую миску в миску со льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать.
Тыквенный суп
Это совершенно бархатный по консистенции суп с характерным сладковатым вкусом тыквы и восхитительным ароматом. Для супа важно, чтобы тыква была очень спелая.
Подавать суп можно с крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных с кусочками грудинки (бекона), но лучше всего — горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы. В рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты. Но все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!
Ингредиенты:

1 кг тыквы;
1 крупная луковица;
200 г несоленого сливочного масла;
1 литр воды;
700 мл цельного молока, по вкусу;
соль, кайенский перец.

Приготовление. Очистить тыкву от кожуры, разрезать пополам и очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками (как можно тоньше, можно на терке-мандолине). Нарезать луковицу тончайшими полукольцами. В толстостенную большую кастрюлю добавить 150 г сливочного масла, ломтики лука и тыквы, припустить на медленном огне 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить овощи 30 минут, до полной мягкости. Снять с огня, измельчить (желательно через терку-пресс для овощей — в блендере или кухонном комбайне суп получится слишком жидким), а затем протереть через частое сито. Развести образовавшееся пюре молоком, добавив его по вкусу до желаемой консистенции, так, чтобы не утратить тыквенный аромат. Разогреть суп в толстостенной кастрюле на очень слабом огне, вбив в него венчиком оставшееся количество масла. Посолить и поперчить по вкусу.
Автор: Надежда Гришина
Фото: Global Look Press, Starface.ru

Вот что значит любить свое дело!

Все молочные продукты скоропортящиеся? а вот и нет!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Иримшик и курт – это уникальное изобретение кочевых народов, которым исторически подолгу приходилось находиться в длительных военных походах или переходах при перегоне скота, поиске новых кочевий.
Брали эти продукты с собой и во время торговых экспедиций по Великому шёлковому пути. Это продукты, которые сделаны из молока, но по разным технологиям. Они обладают разными вкусовыми качествами, но объединяет их, помимо полезности, уникальная способность не портиться при довольно высоких температурах на протяжении длительного времени (от нескольких недель до месяцев, в зависимости от технологии приготовления).
Чем же ещё хороши эти удивительные продукты? А тем, что при своих крошечных размерах (горсть курта или иримшика легко помещается в кармане) и лёгкости они сопоставимы с пакетиком семечек.
Курт и иримшик сверхпитательны за счёт того, что выпаренная из сырца влага делает такой продукт невесомым и крохотным, но питательные и полезные вещества остаются в том же количестве, что и до упаривания. Просто из-за уменьшения объёма продукта они концентрируются в небольшом его количестве – вот в чём секрет поразительной полезности и сытности этих продуктов.
Едет кочевник по степи, проголодался, сунул руку в карман – съел парочку шариков курта, вот и пообедал... Некоторые экстремалы называют курт волшебным продуктом, «таблеткой от голода». Это вам не тяжеленные консервы, непонятно из чего сделанные, таскать. :D
Захотелось супчику, кинул несколько невесомых шариков курта в котелок – вот тебе и сытный питательный молочный суп (правда, солёный, а не сладкий, как у нас привыкли). Хорошо куртом закусывать и пиво, сочетается с ним не хуже, чем вобла или фисташки. Иногда курт берут в дорогу те, кого часто укачивает – он помогает справляться с приступами тошноты.

Иримшик же отдалённо напоминает по вкусу нежную ириску с лёгким сладковатым вкусом, только в нём нет ни грамма добавок, даже сахара. А сладкий он от лактозы, которая сконцентрировалась в нём после выпаривания влаги. Очень вкусный продукт. Пожалуй, ни одно чаепитие в настоящей казахской семье не обходится без иримшика, он лучше любых конфет и очень-очень полезный. В общем, как говорится в рекламе, съел – и порядок! Съел – и дальше покорять, горы, леса, реки, искать свою синюю птицу.
С тяжёлым багажом и набитым или, наоборот, пустым желудком особо не повоюешь, не поищешь кочевья, не сможешь долго двигаться по Великому шёлковому пути... Курт и иримшик с лёгкостью решали эти, казалось бы, взаимоисключающие задачи, при этом неделями не портясь. Разве не чудо-продукт?

Автор: Марк Джумагулов

В домашних условиях такое, наверное, и не сделать. А жаль. Удобно же.

думаю, можно, ведь раньше их готовили простые люди без всяких "супер технологий" и приспособлений.

Цитата :: Курт делают из коровьего или овечьего молока, но наиболее вкусный и жирный из овечьего.
Для приготовления курта кислое молоко несколько дней сливают в деревянную бочку (кеспек). Затем іркіт (свернутый творог из кислого молока) переливают в большой казан, ставят на огонь и непрерывно мешают, пока оно не загустеет. После охлаждения его перекладывают в чистый полотняный мешок для стекания лишней жидкости. Из полученной массы катают небольшие шарики, которые сушат на чистых листах (шыпта или өре).

А мне слабО в домашних условиях-то. И бочки деревянной нет и молока натурального овечьего, да хоть коровьего.

Мдаа, ну это ж в принципе найти можно, на даче той же, если очень-очень захотеть. Правда, мне лично лениво... вот если бы вдруг я решила попробовать кочевой жииизни, тогда...да и то...
С другой стороны, как вспомню рюкзак с тушенкой и сгущенкой, вернее его вес за плечами ...:) ...

Олюшка пишет:: Мдаа, ну это ж в принципе найти можно, на даче той же, если очень-очень захотеть.

Очень, очень хочу. Ну дай же адрес этого Принципа. :D Это в Белоруссии скорее, а не в 22 км. от Москвы.

неужто даже козочек никто не держит? О! так сама заведи, и дело в шляпе! :D

Ага, и зимой козу на обновленную лоджию. Кабинет козы называется. Жирно слишком для нее будет.)))

Нда... Вот мастер-класс бы посмотреть по этим всем рецептам, тогда, может, и получилось бы что...Хотя заманчиво, даже очень)))

Моя бабушка раньше готовила в печи корт. Я даже и не помню в чём она готовила, наверное в чугунке, помню ещё ухваты были к печи прислонены по два метра длины. Сейчас то печей таких нет, и приёмы приготовления изменились.
Корт (сушеный творог)

10 литров молока
1 литр катыка
400 г сахара

Вскипятить молоко. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить. Остывший корт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол. Для длительного хранения корт следует высушить на солнце , в печи, либо в духовом шкафу.

Катык
Известное в Средней Азии кисломолочное лакомство готовится из кипяченого цельного молока путем заквашивания в течение 8–12 часов при температуре человеческого тела. Катык обладает хорошими вкусовыми качествами, повышенной кислотностью, хорошо подходит для заправки салатов, приготовления айрана, в качестве добавки к супам или употребляется как самостоятельное блюдо.
Технология
Для приготовления катыка может использоваться коровье, буйволиное, овечье молоко или их смесь. Катык готовят только из натурального молока с помощью специальной закваски, (Я применяю обычную сметану, за неимением специальной закваски.) передаваемой из поколения в поколение и «живущей» в определенной местности. Молоко кипятят, выпаривая некоторое количество воды, остужают до температуры человеческого тела, добавляют закваску, перемешивают и оставляют на 12 часов для созревания. Закваски берется одна столовая ложка на литр молока. Следует тщательно все перемешать, хорошенько укутать во что-то теплое и оставить в теплом месте. Очень важно в течение 12 часов не трогать будущий катык – микроорганизмы не любят тряски и даже вибрации. По прошествии 12 часов емкость с катыком убирают в холодильник для остановки процесса брожения и загустения. Через несколько часов катык готов.
Татарский катык делают из топленого молока.(Бабушка молоко в печь отправляла на сутки, потом оно становилось красноватого цвета с хрустящей пенкой.Сейчас топлёное молоко, точнее подобие топлёного молока я получаю при помощи китайского двухлитрового термоса. Заливаю туда горячее молоко на сутки, вот и всё.) Технология его приготовления несколько иная. Молоко долго держат при температуре около 90 °C в глиняной посуде, где оно постепенно густеет до состояния густых сливок, после чего остужают до 40 °C, добавляют закваску, укутывают и оставляют в теплом месте на 8–10 часов. Готовый катык ставят в холодильник.
Применение
Катык можно добавлять в овощные салаты в качестве заправки, смешивать с зеленью и перцем и есть в качестве отдельного блюда. Можно добавлять в супы из маша или бобов мунг. Очень популярны так называемые «жареные супы», ингредиенты для которых обжариваются на сильном огне, а затем заливаются катыком. Еще одно применение – домашняя лапша.
В казахской кухне популярен ежегей – особый творог, получаемый из катыка и соли и применяемый при тушении мяса и птицы, аналогично сметане.
Катык можно разбавить минеральной водой и, добавив соль, получить айран. Из катыка с переквашенным укропом и солью делают чивот – приправу к мясным блюдам. В азербайджанской кухне с катыком делают суп овдух с телятиной и яйцами, а в узбекской и таджикской – чалоп, летний холодный суп из овощей, приправленных пряностями, чесноком и солью, залитыми катыком.
Полезные свойства
Катык подавляет гнилостные кишечные бактерии, восстанавливает здоровую микрофлору и повышает естественные защитные функции организма. Катык обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, помогает продлить молодость и сохранить здоровье. Считается, что знаменитые восточные долгожители обязаны своим крепким здоровьем катыку.
Интересный факт
В некоторых семьях на Кавказе катык готовят каждый день, и собственная «семейная» закваска сохраняется в течение нескольких поколений.
Калорийность катыка

Калорийность катыка - 56 ккал.

Что-то похожее я делаю в мультиварке)))

Ага, значит, в мультиварке это можно сотворить... Надо попробовать... Еще бы вот знать, что должно получиться в итоге... Главное, конечно, чтоб вкусно и полезно... Пойду за термосом, про молоко я точно поняла, идея отличная...

Точно, в мультиварке можно готовить как в печке. Но электричество жрёт...

Еще бы вот знать, что должно получиться в итоге...

Должно получится, что то похожее на йогурт. С кисловатым вкусом. Катык можно просто так пить, ну а с водой если разбавить будет как Айран. Я люблю салму с катыком.

Ну вот йогурт в моей мультиварке есть в программе. Но термос - оно и правда дешевле) А я до сих пор думаю, в чем был секрет кефира (может, он по-другому назывался), которым нас поили в Абхазии... Ничего вкуснее не пробовала, правда...

А кто знает, как появилась селёдка под шубой? И откуда такое название?
(поумничать хочется)
Вообще-то это кулинарное произведение появилось в канун Нового 1919-го года.
Салат, по сути, революционного происхождения.
Селедка была доступным для пролетариев продуктом.
Картофель, лук и морковь олицетворяли крестьянство.
Майонез, как французский соус, выступал в роли объединителя этих слоев населения(и не только в нашей стране).
А вот с "ш убой"... это не просто дополнение к селедке. В то время любили создавать разные аббревиатуры и сокращения. Так вот ШУБА тоже аббревиатура: Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема.

Надо же, оказывается это изобретение рабоче-крестьянское? Тогда шуба должна олицетворять лозунг - каждой пролетарочке по шубке!!!!!!! :D

Вкусное блюдо рабоче-крестьянское, так прижилось на долгие годы

Ну, как-то так... с тортом

У нас в семье все любят селедку под шубой!